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CURSO CATA DE VINOS Y ENOLOGIA BÁSICA

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  1. #31
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    FASE GUSTATIVA DE LA CATA

    La última fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino.

    Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua.

    Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos:

    • Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.
    • Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres:

    1. Málico, de sabor vegetal.
    2. Acético, sabor a vinagre.
    3. Sulfuroso, a huevos cocidos.

    • Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales.
    • Amargo, producido por taninos.

    En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar su característica aromática por vía nasal.

    Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Después lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales.

    Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales.

    Después de tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes:

    • Textura, sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.

    • Vinositad, se entiende la sensación calida o el quemazón bucal agradablemente cáustico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.

    • Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

    • Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.

    • Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.

    • Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensación de amargor. La sal potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.

    --------------------------------------------

    Y hasta aquí llego Yo, a partir de aquí sois vosotros los que debereis ir probando vinos he intentar apreciar todos los aromas, gustos, cuerpo, etc, etc, de cada uno.

    Sólo con la práctica se consigue apreciar esos aromas rapidamente, aunque os aseguro que es más fácil de lo que parece.

    Espero que os haya gustado.

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  3. #32
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    eso ..como hay ke hacer papar una botella pa ke kede bien catao .o con una copita llega?

    na sin coña gran repot ...yo votaria por una chincheta a este post... MODERADOR MODERADORR!!!!

  4. #33
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Joderrrrrr, como estás grifff, jajajajajajaja, si ya la tiene la chincheta


  5. #34
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por Sergi
    Joderrrrrr, como estás grifff, jajajajajajaja, si ya la tiene la chincheta


  6. #35
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Muchas gracias por esta mágnifica lección.

    Yo siempre he sido una forofa de los vinos (sobre todo del Ribera del Duero, de Navarra y últimamente de algunos de Madrid, que están saliendo muy ricos), y cualquier día de estos haré algun cursillo de cata.

    ¡Cómo me gustaría disfrutar de todas las sensaciones que has descrito!

  7. #36
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por anayjai
    Muchas gracias por esta mágnifica lección.

    Yo siempre he sido una forofa de los vinos (sobre todo del Ribera del Duero, de Navarra y últimamente de algunos de Madrid, que están saliendo muy ricos), y cualquier día de estos haré algun cursillo de cata.

    ¡Cómo me gustaría disfrutar de todas las sensaciones que has descrito!
    Pues no tengas miedo y empieza con cualquier vino que caiga en tus manos, con cualquiera !!

  8. #37
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por Sergi
    Cita Iniciado por anayjai
    Muchas gracias por esta mágnifica lección.

    Yo siempre he sido una forofa de los vinos (sobre todo del Ribera del Duero, de Navarra y últimamente de algunos de Madrid, que están saliendo muy ricos), y cualquier día de estos haré algun cursillo de cata.

    ¡Cómo me gustaría disfrutar de todas las sensaciones que has descrito!
    Pues no tengas miedo y empieza con cualquier vino que caiga en tus manos, con cualquiera !!
    No si tener, tengo, más de lo que debiera; voy acumulando botellas (que me regalan los clientes) y de un año para otro no doy abasto para bebérmelas

  9. #38
    quique850
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    pues si quieres te ayudamos

  10. #39
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    Avatar de torypol

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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Creo que me voy a emborrachar de solo leer este post

    Oye Sergi...que hay de esa teoria de que un buen vino ha de "manchar" la copa...se refiere a tener buen "cuerpo" el hecho de que se agarre al cristal?

    A que se llama "un cosechero"

    Gracias

  11. #40
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por toryvol
    Creo que me voy a emborrachar de solo leer este post

    Oye Sergi...que hay de esa teoria de que un buen vino ha de "manchar" la copa...se refiere a tener buen "cuerpo" el hecho de que se agarre al cristal?

    A que se llama "un cosechero"

    Gracias
    A lo primero si, un vino con una buena estructura y cuerpo acostumbra a ser un vino con mucha "capa" ( la capa del vino es su color e intensidad del mismo ). Esos vinos acostumbran a manchar la copa.

    Pero también hay vinos con mucha capa que no valen nada ( como los prioratos que se hacían antes ), que eran vinos rudos, astringentes y echos de cualquier manera, pero con una capa acojonante, como te mancharan la ropa no lo sacabas ni con lejía viva.

    La denominación "cosechero" hace referencia a un vino de la cosecha, osea del año. Los cosecheros son los vinos sin crianza, normalmente después del proceso de fermentación se estabilizan, se "curan", se les inhibe la fermentación maloláctica y se embotellan.

    Son vinos sin mucho cuerpo o estructura, pero con unos aromas varietales y frutales muy marcados, a parte normalmente son frescos y fáciles de beber, ideales para platos no muy condimentados, pastas, etc, etc.

    Saludos.-

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