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CURSO CATA DE VINOS Y ENOLOGIA BÁSICA

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  1. #21
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Añadiendo información:

    CIGALES

    De la zona de Valladolid o Pucela. Buenos vinos blancos.

    RUEDA

    Hace también buenos blancos en Castilla- León

    RIBERA DEL GUADIANA

    De Extremadura, con 2 zonas de producción. En la provincia de Cáceres, entre Cañamero y Trujillo, donde hay 2 bodegas famosas: Granadas Coronadas y otra, que es una de las bodegas más tecnológicamente avanzadas (no me acuerdo de nombre, el alzeimer se acerca).

    jJEREZ

    Digo, qué pasa con los de Cái, no dicen ni pío de sus vinos, finos, olorosos, manzanillas, etc... Origen de los famosos "rebujitos" (fino con "seven-u").

    VALDEPEÑAS

    Clásicamente el vino de la Mancha, hoy en día en mejora.

    Hay más pero em variedad nos pasa casi como con los quesos, sabéis que en España hay más variedad de quesos que en Francia? Lo siento, gabach, pero es cierto

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  3. #22
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Bueno, ya hemos decidido que vino vamos a tomar, y si es un tinto ...., ¿¿ lo decantamos o no ?? ......

    Esa decisión no la debéis tomar a la ligera ..., una decantación puede arruinarnos el vino de manera irremediable.

    A parte de eso también es posible que una decantación nos lleve a hacer el mayor de los ridículos si hay gente entendida en la mesa, como por ejemplo ( y Yo lo he visto ) decantar un Rioja Gran Reserva ......., eso es acabar de matarlo y "joderlo vivo".

    LA DECANTACIÓN

    Decantar es la acción de traspasar un vino, desde su envase original,a un recipiente de cristal, donde la superficie de oxigenación sea mayor.

    Razones fundamentales :

    A- La separación de los sedimentos (partículas en suspensión, también llamadas posos), del resto del vino.

    B- Airear un vino con aromas de reducción (aromas desagradables que se crean durante la crianza del mismo en la botella)

    C- Despertar aquellos, que por sus cualidades, necesiten una oxigenación, la cual posibilite la expresión total de todos los atributos aromáticos del vino.

    El proceso de oxigenación resulta indispensable, siempre que hablemos de vinos con crianza en barrica, o, aquellos varietales jóvenes, que por su estructura, logren mediante la oxigenación o, la decantación despertar su potencial aromático.

    Como ya he dicho la decisión de decantar, no debe ser tomada a la ligera, y para ello debemos hacer una cata previa, ya que no todos los vinos, soportarían una sobreoxigenación, la cual les podría llevar a una fatiga, y en consecuencia a perder parte de sus cualidades, o a una oxidación, lo que significaría la pérdida de esa botella.

    La aparición de sedimentos o (posos), en los vinos mas viejos no siempre nos obliga a decantar, aveces bastaría con abrir la botella unos veinte a treinta minutos antes de ser servida , y así mantendremos un proceso de oxigenación, sin que el vino sufra. En este caso, para evitar los posos es recomendable mantener la botella de pie un par de horas antes, para que estos sedimentos precipiten hacia el fondo de la botella.

    Que duda cabe que decantar es todo un elegante rito, y que la puesta en escena, es seguida con gran atención por el resto de los comensales, pero la presurosa decisión nos puede llevar a cometer errores irreparables.

    Basándome en la experiencia propondré algunos trucos, que nos servirán como guía, aunque sabemos que en este proceso, no todos estamos de acuerdo con respecto a que vinos decantar y a cuales no.

    Una vez abierta la botella pasaremos a la cata del mismo, teniendo en cuenta las tres fases del análisis organoléptico, color aromas y sabor.

    No sería aconsejable decantar

    Aquellos vinos cuyos colores, y debido a su vejez se presenten entre los rojos amarronados y pardos con denotada presencia de irisaciones teja.

    Con aromas de intensa madurez como : frutas muy maduras
    (confituras, higos secos...), cueros viejos, y demás señales de franca evolución.

    En boca, aquellos de poca estructura tánica, y ligereza en el paladar.

    Algunos ejemplos ilustrativos, aunque no siempre ajustados a una estricta realidad podrían ser :

    Riojas clásicos, con edades que superen los diez o quince años, o borgoñas de mediana edad, dada su sutileza, y que bien la oxigenación se podría hacer en su propia copa.

    Sería aconsejable decantar

    Los vinos con las siguientes características :

    Presentando colores vivos que vayan desde el rojo cereza o picota, y con una buena profundidad de color (capa).

    Vinos que a nivel aromático, presenten todavía un cierto frescor, y notemos algo de inexpresibidad, o cerrado, con lo cual una decantación potenciaría los aromas primarios y el bouquet.

    En boca debería ser carnoso, con buena estructura, tánico y expresivo.

    Bien podríamos tomar como ejemplo :

    Algunos Burdeos de añada media, así como Riberas del Duero, por su buena estructura y probada longevidad, como Riojas de nueva concepción, y Prioratos.

    Como decantar:

    Como ya he comentado, decantar es traspasar el vino desde su envase original a un recipiente de cristal o (decantador), primero abriremos la botella, cortando la cápsula por debajo del gollete, con un paño limpiaremos cuidadosamente el cuello, posteriormente extraeremos el corcho, intentado no traspasarlo con el sacacorchos, y volvemos a limpiar el gollete.

    Una vez abierta la botella en posición vertical, y sin moverla encendemos una vela, y con la botella en la mano derecha , cogida por el centro, y el decantador en la izquierda, comenzaremos el trasvase, cuidando que la luz de la vela, alumbre justamente los hombros de la botella, así podremos ver los posos (sedimentos). El vino debe deslizarse suavemente por el cuello del decantador, aportando al vino una sobreoxigenación, que beneficiará, sus aromas, dándole mayor expresividad. En el momento en que los sedimentos se acerquen al cuello de la botella, cortaremos rápidamente la decantación, y nos quedará un vino límpido, brillante y aromáticamente expresivo. Esta operación es aconsejable realizarla unos minutos antes de servirlo.

    Lo de la vela normalmente sólo lo podréis realizar en casa, o en grandes restaurantes donde el somelier siempre tendrá una cerca. Aunque en estos casos la decantación os la hará él directamente.

    Bueno, perdón por el tocho, espero que os guste y os sea de ayuda.

    Saludos.-

  4. #23
    quique850
    Invitado

    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    me encanta el tema sergi

  5. #24
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por quique850
    me encanta el tema sergi
    ya

  6. #25
    quique850
    Invitado

    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    seras mamon ,que a ti no

  7. #26
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por quique850
    seras mamon ,que a ti no
    solo entre las comidas

  8. #27
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    Avatar de Sergi

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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    Cita Iniciado por quique850
    me encanta el tema sergi
    Muchas gracias Quique.

  9. #28
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    LA CATA DE UN VINO

    Esto es algo que normalmente no realizareis, pero es posible que lo deseeis hacer en casa, en compañía de unos amigos, o que visiteis alguna bodega y os inviten a catar sus vinos.

    Lo primero deciros que he sacado el texto de una recopilación que tengo personalmente, ya que en este aspecto casi todos los "catadores" coincidimos.

    Lo segundo que los aromas percibidos en una cata son muy personales, y todos podemos apreciar aromas diferentes a otras personas, no por ello no sabremos apreciar el vino, tan sólo nos recordará otro aroma.

    Cuando decimos que un vino huele a café, a torrefactos, a plátano, a trufas, etc, etc, lo único que estamos haciendo es asociar un aroma o gusto a algo que ya conocemos, no quiere decir que el vino tenga nada de café, ni de chocolate, ni nada de eso.

    Por eso hay gente que un vino le recordará a unas cosas y a otra gente le recordará a otras.

    Os aviso que esto es largo, pero vale la pena leerlo, y sobretodo que lo practiqueis en casa, junto con más gente. El echo de poder comparar diferentes apreciaciones de un mismo vino os hará poder apreciar todos sus matices, y vuestras sugerencias también harán que la otra gente aprecie esos matices.

    NUNCA tengais reparos en expresar una opinión sobre un determinado aroma o sabor, es el que sentís vosotros y es tan válido como el de cualquier otro.

    Bueno, aquí empieza:

    El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un vino.

    La degustación del vino es relativamente fácil, pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer, todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores, pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas, valorarlas y saber expresarlas.

    Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:

    A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

    B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.

    C/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:

    - Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.
    - La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.
    - La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.
    - La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.

    D/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.

    E/ Las temperaturas ideales para la cata son:

    - Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º
    - Tintos con pocos taninos 14º a 16º
    - Vinos rosados 12º a 15º
    - Blancos con cuerpo 10º a 12º
    - Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º
    - Cavas 6º a 8º

    La cata de sivide en tres partes:

    Fase visual de la cata de vinos
    Fase olfativa de la cata de vinos
    Fase gustativa de la cata de vinos

    -- Un apunte --

    Cuando os sirvan una copa de vino en una cata NUNCA la cogais y le empeceis a dar vueltas, esto también os ayudará a diferenciar al "enteradillo" de turno del que realmente sabe.

    La cata empieza por ver apreciar el color y profundidad del vino, para luego pasar al olfativo, donde siempre se olerá primero SIN haber movido la copa, para apreciar los aromas PRIMARIOS.

    ( Recordad lo del primer post .... Oler la copa vacía antes. )

    Sigo en el post siguiente .........

  10. #29
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    FASE VISUAL DE LA CATA

    El aspecto del vino dice mucho sobre él, el color es el primer contacto con el vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura tánica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de que el vino sea también fuerte, recio y rico en sustancias tánicas, por el contrario, si el color es débil y abierto, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección una topología concreta.

    El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su vejez. El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubís, pero cuando envejece, los tonos rojos se acentúan y viran hacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta coronar en los ocres y ambarinos. En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color amarillo hacia tonos más dorados, incluso ambarinos.

    La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio, apagado, turbio, velado, etc. La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color.

    La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al paladar.

    La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol, mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azucares en el vino.

    El color del borde del disco revela el estado de evolución del vino. La parte superior del vino que corona con el cristal se denomina “disco” o “menisco”. Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y ambarino.

    El gas carbónico se encuentra en cantidades más o menos importantes en la composición de los vinos, sobretodo en los más jóvenes, aunque en la mayoría de los vinos denominados tranquilos es prácticamente inapreciable a la vista y al paladar. De hecho, la cantidad y las cualidades del carbónico se miden siempre en boca, pero no es un factor penalizable a la vista. Los espumosos son los que mayor cantidad contienen, seguidos de los blancos, rosados y tintos jóvenes. El vino que desprende gas carbónico se denomina vino de aguja.

    Si la ligera espuma que se forma al verter el vino en la copa no tiene ninguna coloración se trata de un vino joven, por el contrario la coloración de dicha espuma indica que ha sufrido un proceso de crianza.

    Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras que los blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. La tintura el colorido de los vinos tintos puede variar de un tono púrpura y morado en su juventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos. La tonalidad de los vinos blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primera juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen.

    Vocabulario del vino:


    Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado-ambarino, parduzco, amarronado.
    Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco, amarronado-cobrizo, amarronado, ocre, caoba, ambarino.
    Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa naranjada, pierde cebolla, rosa ambarino, ámbar, amarronado.

    -- Recordad que para obtener las "lágrimas" no hace falta voltear la copa en exceso, y es mejor oler los olores primarios antes de voltear la copa --

    Sigo en otro post ........

  11. #30
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    Predeterminado Re: MINI-CURSO CATA DE VINOS

    FASE OLFATIVA DE LA CATA

    El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.

    Los aromas del vino se clasifican en tres categorías:
    Aromas primarios, se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.
    Aromas secundarios, se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.
    Aromas terciarios, al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.

    El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.

    Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática. Y por ultimo hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.

    La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores mas experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas.

    Series y familias aromáticas en los vinos:

    AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES

    - Serie vegetal

    Hierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.

    - Serie Floral

    Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc.

    - Serie Frutal

    Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc.

    - Serie Mineral

    Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc.

    AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION

    - Serie de fermentación

    Levadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc.

    - Serie Láctea

    Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc.

    - Serie Amílica

    Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

    AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA

    - Serie Floral

    Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc.

    - Serie Frutal

    Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc.

    - Serie Confitería

    Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc.

    - Serie Maderas balsámicas

    Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, etc.

    Dentro de los terciarios, pero sólo para vinos tintos:

    - Serie empireumática-animal

    Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.

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